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Vitale Landküche

Die Vollwert-Fibel für die ganze Familie

Diese Galerie enthält 12 Fotos.

Die beiden Weihnachtskochkurse in diese Jahr waren ohne Fleisch. Doch niemand hat es vermisst. Die Besucher kamen mit viel Neugier und gingen gut gesättigt mit neuen Eindrucken und Erfahrungen. Was jeder davon mitnimmt oder für sich ausprobiert, bleibt ihm selbst überlassen. Das Menü bestand aus einem Salat mit bunter Melde, Rucola, Rote Bete, Birne bzw. Kaki und Granatapfelkernen. Das Dressing einmal mit Cashew-Sahne, das andere Mal mit Walnuss-Zitronenöl-Dressing.

Bei der ersten Veranstaltung gab es noch mit Kräutersaitlinge mit Mandelpanade, dafür fiel dann die Suppe weg.

Da es in meinem Garten noch reichlich frischen, knackigen Topinambur gibt und viele diesen noch nicht verarbeitet haben, gab es ein Topinambur-Süppchen mit Ingwer und Chili vorweg. Da ich meinen Mitstreitern gern kreatives Kochen zeige und sie ermutige, etwas zu verändern, wollten sie die Suppe etwas dicker, als im Rezept vorgesehen kochen.

Das Hauptgericht war schließlich ein weihnachtlicher Nussbraten. In Anlehnung an den Nussbraten von Barbara Rütting habe ich etwas experimentiert, mit Bratäpfeln, geraspeltem Sellerie und Petersilienwurzeln … und zum Braten gab es die Pflaumen-Bratapfel-Rotweinsoße – unverändert von Barbara Rütting – sehr gut gelungen! Übrigens kann man den Braten schon einen Tag vorher zubereiten, er wird von Tag zu Tag schnittfester und durch die Pflaumensoße hervorragend abgerundet.

Als Dessert gab es einen orientalischen Joghurt sowie einen Mandelpudding mit Mangocreme – alle Rezepte, soweit nicht anders erwähnt, aus dem Buch »Vollwert-Fibel für die ganze Familie« 

Hier das Rezept zum festlichen Nussbraten:

150 g grob geschroteter Grünkern, 100 g geschroteter Dinkel, 100 g fein gemahlener Vollkornreis, 100 g geraspelte Petersilienwurzel und/oder Sellerie, 1,5 l kräftige Gemüsebrühe, (selbstgemacht, mit Lorbeer, Kräutern und Piment) und 3 EL Leinkuchen aus dem Spreewald alles zusammen aufkochen und ausqellen lassen.

In einer Pfanne mit etwas Öl, 50 g getrocknete, gehackte Pilze, 4 rote Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen – klein gehackt, 50 g getrocknete Tomaten, klein geschnitten, anbraten und zum Getreide (oben) geben. 1,5 EL Senf, Chili, 2 TL grüner Pfefferkörner, 2 TL Paprikapulver (süß) 2 El Sojasoße (Tamara) und Kräuter wie Thymian, Oregano, Majoran, Salbei, Rosmarin, Lavendel sehr fein gehackt untermischen. Einen Laib formen und in eine Backform legen, – eine Backpapier erleichtert das Herausnehmen.

2 in Spalten geschnittene Äpfel und etwas Butter um die Äpfel einzupinseln. Die Äpfelspalten auf den Braten und daneben legen. Nach der Hälfte der Backzeit, die danebenliegenden Äpfel herausnehmen – sie machen die Soße sämig. Backzeit ca. 1 Stunde bei Ober- und Unterhitze.

Das Rezept für die Pflaumensoße von Barbara Rütting: 

400 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1/2 Zimtstange, aufkochen, ziehen lassen, die Gewürze entfernen, dann 100 g Pflaumenmus (ohne Zucker) oder Backpflaumen, sowie die Äpfel vom Braten dazu geben und pürieren.

Gefüllte Kohlwickel Vollwert-Fibel
Kohlwickel mit farbenfroher Gemüsemischung

Zutaten: 

4 Große Kohlblätter, z.B. Wirsingkohl oder Weißkohl. Den harten Strunk wegschneiden ca. 4 Min. köcheln, und wenn sie weich genug sind, kalt abschrecken.

4 Kartoffeln, gewürfelt, in gleicher Menge Hokkaido, gewürfelt, beides 5 Min. in 250 ml Wasser köcheln.

2 Möhren, in dünne Scheiben raspeln, 1 rote Paprika, gewürfelt, 1 große Zwiebel, feingehackt, Gewürze: frischer Oregano, Pfeffer, 1 TL Kurkuma, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL frischer grüner Pfeffer, Muskatnuss, etwas Chili, 1-2 Lavendelblüten oder Rosmarin oder Thymian für den Winterduft …

2 geh. EL gemahlener Grünkern, Gemüsebrühe und etwas Öl.

Zubereitung:

Zwiebeln in einer großen Pfanne mit Öl anbraten und den bissfest gekochten Hokkaido, die Kartoffeln, die Hälfte des grünen Pfeffers (kann man etwas mörsern), der Paprikawürfel und der Gewürze, in Öl anschwitzen, etwas abkühlen lassen und in die Kohlblätter einschlagen. Zubinden und in eine feuerfeste Form legen.

Nun die Gemüsebrühe mit dem gemahlenen Grünkern mischen und angießen, Möhrenscheiben, restliche Gewürze, restliche Paprika und den Sud (vom Kochen der Kartoffel/Kürbis-Mischung) auffüllen – die Form sollte hälftig mit Flüssigkeit gut gefüllt sein.

20 Min bei 170 Grad backen.

Guten Appetit!

 

Pfannengemüse aus der Vollwert-Fibel

Gemüseragout

Ich möchte mit meinen Büchern keine starren Vorgaben geben, sondern zeigen, wie variabel man saisonales Gemüse, den eigenen Geschmack und die aktuellen Vorräte täglich »unter einen Hut« bekommt.

Es gibt beim Gemüse 4 Grund-Gruppen: Wurzelgemüse, sonnengereiftes Gemüse, Kohl&Hülsenfrüchte und Blattgemüse. Man nehme von jeder Gruppe ein oder zwei Teile: z.B. Paprika, Rote Bohnen, Fenchel, Steckrüben … oder Zucchini, Broccoli, Kürbis, Mangold, Gemüsezwiebel … und brate es leicht an – eine Kräutermischung oder Knoblauch ist dabei gern gesehen.

Tipp: Härtere Gemüse, wie Kohl, Rüben oder Kürbis, sollen zu erst in die Pfanne und einige Min. länger braten. Zarte Gemüse werden kurz vor dem Ende dazugegeben. So bleilbt/wird alles bissfest und nichts matschig und zerkocht!

Dann kommt Bio-Tomatensoße darüber und und zum Schluss zum binden etwas kalte Butter (die auch mit vermahlenem Dinkel oder Grünkern verknetet sein kann).

Rezept aus der Vollwert-Fibel

Gemüseragout mit Tomatensoße und kalter Butter

Nun kann man entscheiden: gebe ich gekeimtes Getreide (Rohkost) oder gekochtes Getreide oder auch Linsen dazu. Es eignet sich: Hirse, Dinkel, Buchweizen, Vollkornreis, versah. Linsen und fast alle anderen Getreidesorten. Auch Vollkornnudeln oder Vollkornbulgur sind mal eine Alternative, wenn es besonders schnell gehen soll, denn die Kochzeit ist geringer, als bei vollem Korn. Um den Rohkostanteil der Mahlzeit zu erhöhen gibt es vorher einen Salat oder man gibt über das abgekühlte Ragout kleingeschnittene ROHE Tomaten, Paprikawürfel, Gurke, Avocado, Spinat … nach Belieben und natürlich passen frische Kräuter und Gewürze(reichlich, sie reduzieren die Salzzugabe) und knusprige Kerne immer dazu!

Eines ist jedoch wichtig: Die Farbigkeit sollte immer ansprechend sein, ob bunt oder Ton in Ton ist Geschmacksache! Wichtig: Gemüse immer nur bissfest garen!

Guten Appetit

PS. Wenn so kocht … also immer variabel, dann vermeidet man übrigens auch Abfälle, denn ges gibt keine festen Mengen und somit auch kaum mal einen Rest!

Gemüseragout aus der Vollwert-Fibel

Gemüseragout mit Keimlingen